Журнал учета использования фритюрных жиров как заполнять

Согласно санитарных правил (СанПиН) 2.3.6.1079-01 руководитель организации должен обеспечить корректное ведение журнала контроля качества фритюрных жиров.

Показатели качества фритюрных жиров

СанПиНом рекомендовано использовать специализированное оборудование, которое не требует постоянного добавления фритюрных жиров. Ежедневно производится производственный контроль качества фритюра до начала жарки и после ее окончания. Качество фритюра определяют по основным органолептическим показателям:

Все записи ведутся в специальном журнале. При обнаружении наличия резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 град. C)

• 5 — Соломенно-желтый
• 4 — Интенсивно желтый
• 3 — Интенсивно желтый с коричневым оттенком
• 2 — Светло-коричневый
• 1 — Коричневый или темно-коричневый

Вкус (при температуре 40 град. C)

• 5 — Без постороннего привкуса
• 4 — Хороший, но с посторонним привкусом
• 3 — Слабо выраженный горьковатый
• 2 — Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом
• 1 — Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения

Запах (при температуре не ниже 50 град. C)

• 5 — Без постороннего запаха
• 4 — Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха
• 3 — Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада масла
• 2 — Выраженный, неприятный продуктов термического распада масла
• 1 — Резкий, неприятный продуктов термического распада масла

Оценочная шкала

2, 1 – Неудовлетворительное

Оценка органолептических показателей проводится при температуре от 40 до 50 градусов, поэтому до начала проверки нужно измерить температуру термометром или щупом.

Для оценки цвета, фритюрный жир наливают в прозрачную емкость и рядом кладут белый лист бумаги для сравнения. Все данные заносятся в журнал.

Требования СанПиН по использованию фритюрного масла

После 6 — 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

— когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

— когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

— когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

По какой форме

Форма журнала не утверждена. Можно разработать свою или взять наш шаблон.

Мы его сделали на основе таблицы 5 «Схема учета использования фритюрных жиров» из СП 2.3.6.1079-01. В

Как законно работать без журнала

Журнал учета можно не вести, если применять «аэрофритюрницы», конвекционные печи и иное оборудование, не требующее дополнительного добавления масла.

Согласно п.8.16 СП 2.3.6.1079-01 производственный контроль качества фритюрных жиров нужен только при использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре.

Порядок ведения журнала

В журнал записывают заливку и слив масла из фритюра.

Запись может быть одна в начале дня и в конце, если фритюр включают время от времени. Если жарка идет весь день безостановочно, то записей о сливе жира должно быть несколько. Поскольку, согласно п.8.16 СП 2.3.6.1079-01, жир из фритюрницы следует сливать через 6-7 часов жарки.

Цифры слитого масла по журналу должны примерно соответствовать документам по утилизации жиров: актам к договору на вывоз отхода жир или накладным по договору на продажу жиров. При проверках Роспотребнадзор обращает на это внимание.

Больше подробностей о заполнении в нашем бланке журнала.

Примеры судебных решений

Отсутствие журнала трактуют, как нарушение требований санитарных правил, и привлекают по ст.6.6. КоАП РФ. Санкции будут минимальны, если отсутствует только этот журнал. Но если нарушений множество, то заведение могут и закрыть.

Штрафы	Цитаты решений судов
На 90 суток приостановлена деятельность закусочной в Краснодарском крае.	Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров) не организовано. Что создает угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний (Постановление Лабинского районного суда по делу 5-70/2019 от 13.05.19).
На 60 суток приостановлена деятельность кафе в Московской области.	На момент проверки во фритюрницах имелся фритюрный жир. Производственный контроль качества фритюрных жиров не проводится, журнал учета использования фритюрных жиров не представлен, в нарушение п. 8.16. СП 2.3.6. 1079-01 (Решение Московского областного суда по делу 12-529/2019 от 02.04.19).
На 50 суток приостановлена деятельность ларька Шаурма из г. Владимира.	В нарушение п. 8.16 не проводится производственный контроль фритюрных жиров, не проверяется качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и не ведется запись по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами 3,4,5 СП (Постановление Октябрьского районного суда г. Владимира по делу 5-475/2019 от 11.11.19).
На 50 тысяч рублей оштрафовано кафе в Севастополе.	Не предоставлена документация, подтверждающая осуществление контроля за качеством фритюра ежедневно, до начала и после окончания жарки, отсутствие контроля за качеством фритюрных жиров создает угрозу здоровью граждан и является нарушением п. 8.16 СП 2.3.61079-01 (Постановление 21 Арбитражного апелляционного суда по делу А83-9278/2017 от 01.12.17).
На 5 тысяч рублей оштрафована заведующая производством Столовой.	Не ведутся записи по использованию фритюрных жиров в ежедневном режиме (не предоставлены), не осуществляется производственный контроль качества фритюрных жиров (Решение Камчатского краевого суда по делу 21-65/2019 от 03.04.19).

До января 2021 года большинство проверок бизнеса приостановлено. Решение принято Правительством РФ в связи с коронавирусом. Исключением стали внеплановые проверки по фактам причинения или угрозы причинения вреда жизни, здоровью граждан.

Следовательно, в 2020 году внеплановые проверки по-прежнему будут проводить.

Как заполнять журнал

Журнал учёта использования фритюрных жиров – это документ учёта типовой формы. Концепция и форма журнала определены 5-м приложением к своду санитарных правил, относящихся к общепиту.

В таблице содержатся все сведения по работе с фритюрными жирами, проводимой на производстве. на обложке пишется название организации, даты начала и конца ведения журнала. В документе указывается дата, время начала применения, разновидность фритюрного жира, данные органолептической оценки на момент начала жарки, несущие информацию о качестве жиров.

Следующим пунктом идёт указание типа оборудования, на котором жарят, вида продукции. Далее следует время завершения процесса готовки во фритюре. В журнал вписываются данные о применении оставшегося жира: сколько кг было утилизировано, сколько занесено в переходящий остаток.

В последней графе указывается фамилия осуществляющего измерения лица и его должность.

Купить заполненный журнал учёта использования фритюрных жиров вы можете в компании СЭС-ДОК

Число страниц в документе регулируется согласно потребностям предприятия. Можно выбрать переплёт, определить второстепенные детали на своё усмотрение. Обязательно журнал должен быть пронумерован, страницы прошнурованы. Необходима печать предприятия и подпись руководства.

Компания СЭС-ДОК предлагает Вам услугу по подготовке документа. Мы можем изготовить для Вас журнал учёта фритюрных жиров и оказать помощь в любых вопросах по его ведению.

Обращайтесь к нам за любыми санитарными документами для проверок Роспотребнадзора. Они будут выполнены по установленным Роспотребнадзором требованиям, быстро и качественно. У сотрудников СЭС не возникнет вопросов к Вашей организации.

Образец титульного листа журнала

• Наименование предприятия, организации;
• Дата начала ведения журнала;
• Дата окончание ведения журнала.

Возможно вас также заинтересует

Журнал учёта режима температуры и влажности помещения – достаточно простой по форме документ, необходимый многим организациям. Форма журнала утверждена специальным приказом МЧС РФ.

В инструкцию по охране труда входит информация о лицах, допускаемых к работе со стерилизатором (паровой автоклав). Требования к работнику включают в себя его теоретическую и практическую подготовленность, регулярность прохождения медосмотров, необходимую группу электробезопасности I.

В апреле 2009 была обновлена и утверждена форма журнала учета проверок юридического лица. Согласно федеральному закону исполнительной власти, юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны вести журнал учета, где отмечаются факты и подробности комиссий, осуществляемых органами государственного и муниципального надзора.

Как вести «журнал учёта использования фритюрных жиров»

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в журнале. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Таблица для расчёта показателей качества:

Кв — коэффициент важности параметра (умножается на оценку при расчёте среднего показателя)

Цвет — измеряется в проходящем и отражённом свете на белом фоне при температуре 40°С

Вкус — пробуется при температуре 40°С

Запах — пробуется при температуре не ниже 50°С

Средний балл рассчитывается по следующей формуле:

(Цвет*3 + Вкус*2 + Запах*2)/7 = СРЕДНИЙ БАЛЛ

т.е. каждая оценка умножается на свой коэффициент важности; в знаменателе 7 — сумма коэффициентов важности.

Расшифровка итоговой средней оценки (качество фритюра):

5 — Отличное

3 — Удовлетворительное

2,1 — Неудовлетворительное

Если дробная часть менее 0.5, то она отбрасывается; если 0.5 и больше — округляется.

ВАЖНО: Масло необходимо менять при получении оценки качества «Удовлетворительное«.

Цвет оценили на 4, вкус и запах на 3. Значит средний балл:

(4*3 + 3*2 + 3*2)/7= 3.42

Итоговая оценка «удовлетворительная» — значит пора менять масло.

После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям.

Все оценки фиксируются в журнале.

Дополнительные условия по использованию фритюра

СанПиН предписывает сливание жира из фритюрницы каждые 6-7 часов, с его последующим 4 часовым настаиванием. За это время прибор тщательно очищают и после проведения проверки остатков жира и отделения осадка заполняют, с добавлением новой порции продукта. Загрязнения и осадок утилизируют.

Жарка на использованном фритюре допускается при соответствии его качества требуемым параметрам и степени термического окисления.

• Присутствует несоответствие качества фритюра с установленными параметрами и присвоена оценка «удовлетворительно» и ниже (исследование на термическое окисление не проводится);
• Оценка качества продукта «хорошо» и выше, но степень термического окисления превышает нормы;
• Содержание продуктов окисления более 1%.